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    亚博体育在线投注卤面

      □陈晶

      卤面是亚博体育在线投注一道传统美食,凡品尝过亚博体育在线投注卤面的人无不啧啧赞叹,细一打听,原来它和西天尾扁食、焖豆腐等都是亚博体育在线投注知名的美食。

      我有一个女同事乃亚博体育在线投注沿海人,她告诉我,亚博体育在线投注卤面历来是款待亲朋好友及酒宴上必不可少的一道主菜。而对在外漂泊的亚博体育在线投注游子们来说,它是一种最难忘的乡味,即用心熬煮的一碗浓郁香醇的面条,那面里缠绕着儿时的记忆,绵柔着无尽的归乡之路,浸润着最触动人心的家园情怀。

      我慕名亚博体育在线投注卤面多时,有时也往返这块神奇的土地,吃到最地道的面条,使味蕾与胃壁找到最合宜的暖意。但如何煮出一碗令人津津乐道的面条,其间的秘诀完全不知。

      一个周末,我手里攥着女友抄写在纸条上的配料,赶早跑市场,一边行走一边叨念:五花肉半斤,蛤半斤,山东大白菜一棵,芹菜半斤;对了,还有白蘑菇四朵,红菇十几朵,蛏干七八颗……市场人声喧嚷,我一间间搜寻并心满意足将以上配料购齐,再拐到手擀面店,买了细麦面条三两;另外熬制骨汤的上排或腿骨也买到若干。而后叮铃铃骑车回转,想着好吃的面条即将热腾腾铺展于眼前,连漫长等候的红绿灯,它们的光此时也变得亲切。如果说购物只是最初的环节,耗去的是时间,而接下来就极需细心耐心了!

      听说亚博体育在线投注餐饮店里煮卤面用的是高汤,真材实料,不勾兑,不依赖调味品,用龙骨、鸡、花蛤以及一些熬汤小药材,经过二小时熬制而成。而家庭煲汤相对简单些,但也绝对鲜美可口。为了节省时间,来帮忙的女友先将排骨洗净后与一片生姜放入高压锅,约20分钟左右锅里外溢特有汤汁清香。接着将五花肉在烧开的水里放些盐巴,捞净一下,切成细条状;红菇、蛏干放水中浸泡15分钟后,沥干备用;花蛤先清洗,放适量水煮熟后,加清凉水去壳拣肉,而后将蛤汤倒碗去沙……“当当当”,厨房里洗切的声音悦耳繁忙,我一边帮忙做力所能及的事,一边观察过程,并不时问这问那。比如,白菜品种挺多,为什么要用山东大白菜?原来,这菜更清甜;再比如,店里常放海蛎,今天为何不买?而女友说这要看季节。并且还告知亚博体育在线投注卤面在当地煮法还有些小差异,比如去湄洲岛,卤面就会额外增加海蛎、花蛤,面里头就多了大海的味道;如果去壶公山一带,卤面里就会添加红菇、青菜,面里头就带有了山的味道。而江口卤面起源最早传为正宗……说话间,女友发觉芹菜老了些,我疑惑不解,怎么判断挑选?她说买时,要先用手轻轻掐捏一下,听到清脆之声即知老嫩……

      万事俱备,开始下锅!还是女友掌勺,她对我说:“认真看啰,配料的先后入锅顺序也是极为重要的!”我不由睁大双眼,一边看,一边还认真做些笔记,怕遗漏细节。于是,开火,放油!“吱吱吱”油热三分,细条五花肉即倒,炸、炒一会工夫,肉呈焦黄,与原先的油跳跃欢歌;紧接马上放菇、蛤等配料继续炒,稍稍入味,再倒白菜;此时,铲子在手里熟练翻转着,白、绿、红、黄在锅中升腾,热气里滚动着光泽;随之开始倒蛤汤与骨汤,火势适当调大……只见透明的锅盖里,转眼冒着暖烘的热气,待面汤在翻滚时,再添些水,过一会,撒入味精两小勺。我看得有些眼花缭乱,而锅里丰富的佐料,正交织成一幅动态画面。终于,将重要的手工麦面下锅,下毕,用筷子调拨均匀,此时,火不断将汤往中间攻沸,形成波荡起伏的小山丘;不一会的工夫,泡泡整个漫延,将面条拱抵锅盖顶端。我怕溢出,而女友则不慌不忙将盖子翻开,用铲抵住留些空隙,金黄的面条方才在锅中稍显安静,并“突突突”不紧不慢熬煮,吸纳着浓汤……

      “你知道吗?卤面之所以称为卤,因为它是在文火中慢慢炖熬出来的,使高汤和配料的味道渗透到面条里面,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而一碗用心煮就的好面,所有的精华都凝缩于汤。”女友笑盈盈地边说边将推到边缘的面条用筷子再调匀一下。过三四分钟,用铲子整体掀一下,怕粘锅,紧接再加些开水。这时开始准备芹菜,并摘取黑黄不翠的细芽,切成约一寸细长,只见她先用筷子捞起一二根面条吹去热气,细细咬嚼,原来是看面筋道柔润程度,再盖上蒙一会。两三分钟后终于下芹菜了,我心想,真的是须沉住气。只见她拨弄均匀后,绿漾漾的芹菜顿时与面浑然一体。再一两分钟左右掀起盖,用铲子再点拨匀称,关火!美味卤面出炉了!

      我惊叹着:好香啊!女友立即在每碗中点撒几粒香酥花生米,缀染三四叶香菜,真是未入口,已化心。端碗上桌,我闻嗅着面条诱人心魂的味道,有些入神,忽听耳畔传来提醒:“快吃,卤面讲究火候,也讲究吃面的时间,面出锅三五分钟,就要开吃,不然的话,面就糊咯!”我连连点头,夹筷细品:面之柔滑,蛏干甜脆,红菇抚胃,白菇滑润,白菜细嫩,芹菜淡香,五花肉酥脆,生姜黄灿……而面汤更是无以伦比的鲜浓可口,不咸不淡,有着物物相溶体己的碰撞,嘬一小酒,与女友相视而笑:如此的面条,与用心的人生一样惬意呀!

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